商業周刊/從一盤炒蛋的服務 看早午餐大戰

▲早午餐食材組合多,台灣首家專門店送餐口前總會站著稱為「菜口」的資深員工,負責調配食材下鍋順序,以送上熟度正好的餐點。 (圖/商業周刊/攝影程思迪)

文/曾如瑩

你會為了蛋、麵包、薯餅排隊一小時嗎?太平洋Sogo敦化館新開的早午餐店Sarabeth's,早上6點就有人排隊等著吃早午餐。早午餐專門店樂子與貳樓餐廳,假日平均都要等一小時才能入座。

早午餐,這個看來很利基的市場,現在正出現你想不到的演變。

本刊專訪Sarabeth's創辦人,被稱為紐約早餐女王的李維,是第一位在美國提供早午餐的餐廳經營者。

比你想的紅海⋯⋯
從麥當勞到麥味登都搶進

在台灣,有65%的人早餐選擇外食,早餐市場年總值約1,850億元,正是早午餐瞄準的市場。

去年10月,速食龍頭麥當勞開始在美國全天候供應早餐,今年第一季的營運起死回生。Sogo敦化館地下一樓,原本賣珠寶鑽石的蒂芬尼讓出位子,給平均客單價500元的早午餐店Sarabeth's,正是因Sogo看好富裕層客群的用餐需求。

如果你認為,早午餐只是供應蛋跟麵包等餐點,經營難度不高,這個想法其實是錯的。

比你想的難做⋯⋯
光蛋麵包肉就有288種組合

引進Sarabeth's的金田餐飲副總經理許禮麟直言,早午餐比正餐市場難做。

他分析,早午餐跟正餐會重疊時段,兩者的食材卻鮮少能共用,備料會更複雜。且正餐的供餐時間是晚上與中午合計約5小時,但早午餐從早上9點到下午6點都是用餐高峰,長達9小時,需比正餐多上2.5倍的人事與備料。

此外,看似簡單的蛋跟麵包組合,背後學問卻複雜。樂子餐廳創辦人杜湘怡指出,不同於正餐,早午餐的組合多樣,過往麵包只提供全麥、吐司兩種選擇,但後期增加到8種選擇,消費者已習慣客製化。一盤早午餐包含麵包、早餐肉、蛋跟配菜,算下來至少288種總組合。

每樣食材烹煮時間不同,正餐由廚師決定每道菜料理的時間,但早午餐的廚房,多屬於分站式,蛋、吐司跟馬鈴薯類分屬不同站,最後組合成盤,像是在樂子,就有被稱為「菜口」的人專門在喊菜。

杜湘怡指出,能喊菜的人,至少必須訓練一年半,否則送到消費者前面的餐點就可能是太老的蛋,不熱的吐司,在客評決定店家命運的時代,一點疏忽都可能讓業績下滑。

比你想的費事⋯⋯
連寵物狗的早餐都服務

競爭者眾,但大家提供的材料都差不多。從細節處創造差異化,也讓各家費盡心思。

專攻家庭客的貳樓餐廳,是早午餐的先鋒之一。眼見養寵物的客人不少,便提供狗狗專屬的炒蛋餐點,完全免費,顧客反應有些狗不能吃蛋,近期還打算增加新的狗餐點。

Sarabeth's創辦人李維則把重點放在,把早午餐的用餐環境營造成有「家」的感覺。台灣店的桌椅、抱枕、沙發,全部都得送到紐約給這位早午餐女王過目。

這進入門檻看似低,但仍在蓬勃發展的市場,後續,還有新進者想加入。

台灣T.G.I. Friday's董事總經理李宏智直指,台灣T.G.I. Friday's一定會再推出早午餐,以現在的競爭看來,若只是強調料理的美味,已無法在此市場立足。經營早午餐,吃的是一種美式生活,因此得從生活形態找出差異化特點。

看似只是蛋與麵包組合的早午餐背後,競爭的不僅是食物的美味度,還有對生活形態的深刻詮釋與想像。這場早午餐商戰,確實讓所有人修習了一場未來服務業的必修課。

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