文、圖／聞奇
我是在2012年的此時與費南雪相遇的，這一切，都是意外……。
記得是個天氣微涼的周末午后，不經意地經過了廚藝教室的門口，好奇心作祟下詢問了店員關於海報上烘焙的課程，向來與打蛋器絕緣的我，不知是那天心情太好還是太差，居然莫名其妙地報名了蛋糕基礎課程。從那天起，「雞蛋」之於我，名詞變成了動詞，而「費南雪」開始走入我的生命。
打從費南雪住到家裡後，廚房就此也多了不少新朋友，料理酒除了米酒、紹興酒外，多了萊姆酒、咖啡甜酒；粉類材料除了太白粉，多了低筋、中筋、高筋麵粉。此外，為了迎接這位嬌客，原本烤吐司的小烤箱換為30L的大烤箱，無鹽奶油的用量從此多過烹調的沙拉油…。
廚房有新朋友加入，當然書房也不甘寂寞，來自台灣的吳寶春、胡涓涓、趙筱蓓，日本的MASA、英國的傑米奧利佛、韓國的鄭榮仙等烘焙大師及廚藝高手，是費南雪與我在去年的書房小空間裡互動最多的新朋友。除了這些好伴侶，我們還一起跨過九又四分之三月台跟廚房裡的人類學家莊祖宜，在蔡穎卿的廚房劇場、梁實秋的雅舍談吃論香。
費南雪帶我穿梭在不同的溫度空間悠遊，讓我了解蛋白與蛋黃不同的分子藝術，讓雞蛋不再只是簡單的雞蛋，可平面亦可立體化。2012的生命旅程，因為有了費南雪而精采、而豐富、而感動…。
【材料】
蛋白……………………..………約4顆蛋的份量
細砂糖…………….…………….80g
鹽…………………………………1g
無鹽奶油……………………….80g
低筋麵粉……………………….60g
榛果粉或杏仁粉…………….40g
蘭姆酒………………………….15cc
酒漬葡萄乾.……….…………適量（視個人口味於入模時添加）
【作法】
1.將無鹽奶油煮至略呈焦化，待降溫後過篩備用
2.蛋白＋鹽＋糖＋已過篩的低粉、榛果粉，一起混合後充分拌勻
3.將已過篩的焦化奶油分次倒入作法2中拌合
4.接著倒入蘭姆酒一起拌勻後，蓋上保鮮膜放冷藏至少30分以上
5.入模（麵糊入模前記得烤箱要預熱10分鐘）
6.上下火190度烤約12分，觀察色澤，烤盤轉向再斟酌烤約3分鐘
▲將無鹽奶油煮至略呈焦化，待涼後過篩備用
▲蛋白＋鹽＋糖＋過篩的低粉、榛果粉，一起混合後充分拌勻
▲將已過篩的焦化奶油分次倒入麵糊中拌合
▲加了蘭姆酒的費南雪，多了味覺的層次
小叮嚀：
1.所有的麵糊拌勻後，務必冷藏靜置
2.麵糊入模後輕敲幾下，以減少蛋糕體的氣泡
費南雪主要是使用焦化的無鹽奶油與杏仁粉的黃金比例來製作的，由於只用蛋白製作，口感有別於一般的常溫蛋糕，細緻且溫潤，而烘焙時因最常使用長方模型，加上出爐後金黃璀璨的外表，也使他多了一個「金磚」的稱呼。我喜歡費南雪不複雜的製作過程但卻層次豐富的口感。只是個人不太喜歡金磚的造型，所以用了薔薇造型的烤模，似乎亦更符合「費南雪」這個美麗的名字，以及一路來帶給我如含苞、如綻放的感動。
【關於費南雪的硬道理】
據說原意為金融家的費南雪蛋糕，是由法國巴黎的糕餅師傅拉辛 (Lasne) 所發明，原乃為了讓在證交所上班的金融家朋友們，能品嚐精緻下午茶而發明的一種甜點。由於後來大受歡迎，所以，就稱這款蛋糕叫做費南雪( Financier 金融家)。由於其金磚的造型，也因此讓費南雪代表好運的象徵。
【關於作者】
2012年春末，從網路行銷世界游移到烘焙天空
從此拿打蛋器的時間不亞於拿滑鼠，盯烤箱的時間不低於盯螢幕
對於這世界的是是非非，總有自己的一套硬道理…..
e-mail：2012.taipei@gmail.com
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