野蓮上菜變水蓮 一株野菜的翻身進行式

近年,野生植物「野蓮」從一個原本幾乎不被認識的作物,變成了地方文化特色菜餚的代表,更是眾所皆知的美濃客家名菜,沒幾年,再以「水蓮」之姿進入全台家戶生活,「從一個一開始根本沒人知道的小地方的小作物,短短20~30年間,竟然在台灣的餐飲系統中、家庭的飲食系統中,成為時蔬的一環,這是極為了不起的成就!」中央大學客家學院客家語文暨社會科學學系副教授賴守誠語氣激昂:「這是一個難得成功的例子!」

賴守誠說明:「『野蓮』這個字眼,基本上就是在美濃的飲食文化圈被發展出來。」1950~1960年代、經濟條件比較一般的年代,尤其遇到雨季蔬菜匱乏時,不少美濃人真的會直接去拔一些野蓮回家自己煮,「他們當時認定是野生的東西、容易得到的東西,甚至不是那麼高檔的東西。」美濃人也都會說:「只有美濃人才會吃野蓮!」

後來,為什麼又會有「水蓮」這個字形出現?經過賴守誠與研究團隊的調查,梳理出一個脈絡;大約2000年之後,野蓮大規模地進入所有客家餐廳,開始有更多的野蓮在市場上被推廣,非美濃地區及非客家地區的餐廳業者,才意識到一個問題,「為什麼要叫這個東西『野』?」

▲野蓮之父鍾華振。(圖/記者沈君帆攝)

 

美濃圓環粄條店二代古國光回憶,「以前,野蓮就是在美濃中正湖生長,鍾華振最早賣!早期他在賣菜,一開始就是他會採回家自己吃。」

 

談起野蓮,同樣牽動鍾華振的童年記憶,「最早,老人家都會吃,尤其夏秋比較沒蔬菜的時候,」他印象很深刻,「小時候都會去拔野蓮,拔回去給我媽媽拿去賣,但不 知道後來為什麼比較少看到野蓮。 

 

1975年左右,鍾華振已是賣菜郎。彼時的他見水稻田中有許多嫩芽,一個猜想,「大概是野蓮喔!」於是將其鏟起,另放於中正湖旁的池塘,「放給它活看看!活得不錯,確定這個是野蓮!開花了,葉子會一直發一直發,後來,我就一直種、一直種下去!」此後,他總會順便載野蓮去市場販售。

他說:「農作物種了就賣啊!」但那時候不好賣,他才再力推粄條店,「他們說奇怪,這東西炒起來很好吃喔!外地來的人也說好吃、一直宣傳。」從此,粄條店業者都會到市場跟他拿貨,今天要10把、明天10把,炒野蓮給客人吃,「反正有人買,我就賣給他。」

「那個年代,美濃只有我一個人種啊!」逐漸地,美濃從「沒有這道菜」一夕之間「到處都有這道菜」,這個變化不過10多年時間。

口碑慢慢擴散,並迅速跨出美濃地區,台中甚至有家餐廳打出「總統菜」的名義,為什麼?鍾華振打趣說:「那是阿扁當選總統的時候,『水蓮配』咩!」

「『野蓮』是我們美濃人在講的!」鍾華振說,早期只有美濃人吃,河洛人不會吃、鄰近的旗山也不會吃。

▲客家人因不斷遷徙與環境艱困,發展出「靠山吃山、靠海吃海」的獨特飲食文化,食材多為山野林間容易取得的野菜生蔬。(圖/記者陳詩璧攝)

民以食為天,「食物」是社會物質文明的基礎體現與詮釋地方風土的媒介。對於野蓮,大部分美濃人的反應是:「以前的餐桌上,不太會出現炒野蓮,平常不太會吃『這個』!」美濃人知道野蓮可以吃,但不會去吃。
 
粄條店老闆古國光更是直言:「都是外地客在吃的!」他小時候去中正湖、隨便採都採得到野蓮,可能是因為產地的關係,「我是不覺得很時尚,也不會覺得很珍惜!」
 
至於兩個名詞「野蓮」、「水蓮」的來由,一直都是眾說紛紜。有一說因為長在水裡所以稱「水蓮」,也有人說因為野生所以叫「野蓮」,另還有人認為,人為種植的叫「水蓮」、野生的是「野蓮」。
 
雖然,野生可能是現代人所追求的天然,但早期,常有人半開玩笑說:「你們怎麼吃這個?看起來很『草』誒!」賴守誠笑說,不管如何,至少可以確定的是,野蓮確實是在新的時代條件下,變成美濃代表性食物與作物後,才吸引各相關單位關注,甚至認真想給予野蓮正式的身份與命名;而業者則是在對現代消費者推廣產品的時候,覺得應該有更適當的名字,能夠有助於消費者願意接受這個產品。

▲「野蓮」從來不被重視也沒有被系統性種植,直到健康養生風氣興起。(圖/記者沈君帆攝)

賴守誠再從飲食文化研究的角度觀察,不同社會階級條件的人,可能有不同的飲食偏好,「以英國為例,因為是福利國家,生活困難者的飲食,通常可以獲得基本協助,除了免費食物,還有一種是發放食物代金券。」由於代金券可購買的食物品項有限又固定,尤其是某幾款餅乾常見於此,長期下來便產生了定型觀念。            

在英國,那餅乾的地位極低啊!」因為那一看就知道是專門給窮人憑券去購得的食物;就像鍾華振談起初販野蓮時,也這樣說:「這個東西、很賤的東西!賣你們貴,會罵我!」
 
「看到特定食物就聯想到,哇!那個是窮人在吃的!」賴守誠說,這代表著飲食文化裡的階級之分。
 
所以,非常有意思地方在於早期正式場合的餐點裡,不太可能會出現野蓮這道菜,「因為,那是被認定是窮人、沒錢的人,才吃這種菜!」
 

▲「野蓮」從一個原本幾乎不被認識的作物,變成美濃客家菜再以「水蓮」之姿進入全台家戶生活。(圖/記者沈君帆攝)

對應的台灣的歷史與經濟變化的關聯。賴守誠觀察台灣飲食文化的有趣之處,「通常,不同社會條件的人可能存在不同的飲食偏好,可是台灣卻有一大批的飲食是因為整個社會的人,有很高比例曾經共同經歷經濟狀況比較不理想的舊時代到經濟改善的現代,所以,飲食的範圍相對大,因此,不會輕易認定,滷肉飯是便宜、只有窮人才吃的東西。」        

台北蛋黃區開店的「大烹小饌」老闆胡內達則提到30年前,基本上很少看到水蓮這種蔬菜,「沒有特別的專注就是找不到這個東西!」他說,從小跟著經營客家餐館的爸媽跑果菜批發市場,印象非常深刻,「大概近10年左右開始風行,『炒水蓮』這道菜出現在大小餐館。」語畢,他指出店裡客人點餐狀況,幾乎每一桌客人都會點「炒水蓮」。
 
對這種都會型客家餐廳而言,水蓮就是標準的地方特色菜。胡內達語氣堅定:「水蓮就是美濃的特色特產!美濃就是客家人的代表!」他分析,客家菜的三大特色是偏鹹、偏油、醃漬,現代人可能會覺得口味有點重,身為主廚的他,便會在點菜的時候,幫客人配3~4道菜加一盤爽脆的「炒水蓮」,讓人不會感到全部重鹹、一道道吃下來也不會太膩。
 
「水蓮」的優點不止於此,同時也是餐廳經營者的胡內達坦言:「水蓮是價格波動性比較小的食材。」與其他蔬菜比起來相對平穩,他說:「高麗菜會、空心菜會、蒜頭會、辣椒會,香菜更會,一斤300多元,嚇死了!但水蓮不會!」對餐廳業者而言,無疑是最容易掌握成本數字的食材之一。    

也許,很多人覺得,「水蓮,看起來沒什麼!反正,我就吃它嘛!」賴守誠說,其實認真去思考,回到最初的時候,全世界只有美濃人知道怎麼吃它!而且,那些人可能又是經濟條件比較一般的人,一路走來至今,水蓮,讓美濃重新站起來,成為轉變地方產業未來的契機,「從此更多人知道,投入農業可以生活,也可以開展生計。」這樣的故事是很劇烈的。                          

▲「野蓮」的出現,重啟美濃印象的鏈結;「水蓮」的化身,更為當地產業帶來新希望。(圖/記者沈君帆攝)

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