蘇杭名菜水晶肴肉插著「雞骨頭」? 不奇怪...是大人物才有機會見到

好餓.......

文/徐文斌(現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監)、岳家青
 
水晶肴肉

水晶肴肉,古時候有個很美的名稱叫做「水晶冷淘膾」,做的最好的是江蘇省鎮江。台灣的江、浙小館,以前都會列在菜單上,如今也少見了,鎮江的稱呼很簡單,就叫肴肉、肴蹄、凍蹄。

肴ㄧㄠ ˊ,為何叫ㄒㄧㄠ肉?製作這道菜,自古以來就用硝,硝是做火藥的原料,但可使肉爛,色澤紅艷,但吃多了,致癌,如今禁用,所以硝的處裡,就是師傅的技術了,新手上路,一不小心,就炸得像個京劇大黑臉,春秋戰國時,華佗這位神醫說:「市脯每加硝石,速其糜爛,雖曰火化,不宜頻食,恐反削胃氣。」白話就是:市面上的肉乾,都放了硝,肉易爛可防腐,色紅,但不能多吃,吃多會生病。硝字不好聽,叫久了就變成肴字,但音還是發ㄒㄧㄠ。

鎮江的肴肉好吃,是有了鎮江醋,糯米醋香而不死酸,搭嫩薑絲,解膩,這也是絕配。


▲現今已經相當少見的菜餚水晶肴肉。(圖/橘子出版提供,請勿隨意翻拍,以免侵權,下同。)

盤裡放天燈棒兒,表示客人地位

肴肉肉少了,不好做更不好吃,鎮江人都會做肴肉,但都不在家做,也不在家吃,都上館子吃,當閒食,也當茶點,館子做的有老滷,而且蹄膀的量夠,做出來的肴肉才好吃,唐魯孫先生在他的回憶,到鎮江吃肴肉有規矩,還真講究,他說:「鎮江的肴肉師傅工資特別高,手工的肴肉,可製成各式各樣,一種偏瘦叫眼鏡,切出來一個肉圈一個肉圈的,好吃又好看,另一種玉帶鈎,是肴肉中有著S 型的瘦肉,就像以前繫腰帶的勾子,最特殊的就是叫天燈棒兒,純瘦肉中間插上根雞骨頭。」他說曾經在鎮江當地的官員陪他吃早茶,叫了肴肉,盤裡五根天燈棒兒。

結果是,三不五時的,別桌的客人都跑過來敬茶寒暄,多到不勝其煩。

原來,鎮江的規矩是,肴肉上根天燈棒,是客人有來頭的,有三根天燈棒,來客就是大人物了,結果這地方官員,可能為了巴結唐魯孫而上了五根天燈棒兒,放心啦!在台灣不會發生這樣的狀況,因為台灣的肴肉,切的不是長得像小磚塊,就是方型,至於像唐魯孫先生那樣形容的,在台灣早就失傳了!


▲江蘇名菜鎮江肴肉。(圖/記者陳建竹攝)

人說:「鎮江吃飯有幾怪,下麵條,煮鍋蓋,吃肴肉,不當菜。」

鎮江人家裡來客,總要去酒樓吃頓肴肉早點,才有面子,否則就覺得待客不周,傳說中八仙之一的張果老倒騎驢(這是他的招牌),去瑤池赴王母娘娘的仙家蟠桃大會,於雲端路經鎮江,一股香氣直衝鼻心忍不住下的雲端,循香味到店裡,吃了肴肉,樂得連蟠桃大會都不去了,肴肉比仙桃還好吃,神話,聽聽就好。

*本文摘錄自《廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》

▲廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美。(圖/橘子出版提供)

作者: 徐文斌、岳家青

本文由 橘子出版 授權轉載

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