仰望星空輸了!大英傳統「活鳥蛙派」噴出真鳥+青蛙 上桌還會爆炸

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點評:我決定不吃午餐了

檸檬小編這麼說
說到英國料理一定會想到「黑暗料理之王」仰望星空派,
但你知道,其實還有更多傳統英國菜的驚悚程度更超越它嗎?
倫敦市政圖書館館長竟然還特地寫了一本書,
專門介紹大英帝國各種傳統黑暗料理XD


文/ 彼得‧羅斯Peter Ross(倫敦市政圖書館館長,歷史食譜類專家)
譯/ 鄭煥昇

用半隻豬與小公雞所合成的怪獸
雞蛇獸。取閹雞(去勢小公雞),以熱水汆燙,將他(內臟)拉空,從腰部附近切成兩半。取豬一隻,汆燙完同樣掏空,亦從腰間剖半。取針線將閹雞的前半與豬隻的後半縫為一體,豬隻的前半則與閹雞的後半合而為一,然後再以給豬隻塞餡的方式替這兩者加料。將雞身豬尾與豬身雞尾插在肉叉上烤,夠熟後抹上一層蛋黃、薑粉與番紅花,最終淋上巴西里汁後,呈上御宴。

── 哈萊手抄本編號279,1430年前後

▲▼雞蛇獸(圖/取自Wikipedia)
▲雞蛇獸/圖/Wikipedia,下同

神話中的雞蛇獸(cocktrice)有著小公雞的頭跟腳、外加分不清是爬蟲類、龍或是蛇的尾巴。在英國,雞蛇獸經常與蛇尾雞(basilisk)被混為一談。蛇尾雞是從公雞蛋中孵出的毒蛇,傳說牠可以一眼奪人性命。這「科學怪人」般的菜式將兩動物各取一半後縫為一體,結果便是一道外型有如怪物,置於桌上像紋章一樣的飾品兼食物。

怎麼烤孔雀,並連著皮將他送上桌
烤孔雀。取孔雀一隻,折斷他的頸部,切開他的喉嚨,連同羽毛一起把皮剝除,頭部連著頸皮留下,目標是保全整張孔雀皮與羽毛;之後像處理雞隻一樣將他(內臟)掏空,頸骨保持完整。把他送去烤,頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著;雀身要放在腿的上方,讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了,放他下來,讓他冷卻;然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上,上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨,然後做成一隻普通的烤雞。

── 哈萊手抄本編號4016,1450年前後

▲▼傳統英國菜(圖/取自Wikipedia)
▲英國傳統料理,仰望星空派

除了鼠海豚,孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀,而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目,城堡內因此可以「蓬蓽生輝」,另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面,貴客會因此覺得很受尊重。幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」,包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。

吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間,但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得‧布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短,因此鳥齡應在十八個月以下,口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變,孔雀開始令他們興趣缺缺,這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。

▲▼傳統英國菜(圖/取自Wikipedia)
▲英國傳統料理,香料羊腰子

派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡
以廚藝製作出來的勝利展示品或獎盃。用於聖誕假期的第十二夜等節慶之中。以紙板製作出船的形象,另外用零碎材料做成的旗幟、彩帶與砲管。將所有部分以綑線固定好,然後塗覆以麵糊來符合有底座的砲管比例,好了之後砲座按你見過真正軍艦上的位置擺放,而且連同火藥的鑿洞及引線都要一應俱全,以便能夠順利擊發。將整艘船放到大型的淺盤上,然後在周遭鋪一圈鹽,鹽上插入裝滿甜水的蛋殼。

然後在另外一個大淺盤放上用粗麵糊做成的公鹿模型,鹿身側面要插一支箭,體內則要裝滿波爾多紅酒;取另外一個大淺盤放在公鹿的尾端,上頭安放用紙板製成且有城垛、閘門與吊橋的城堡模型,另附砲管與各處細節,然後也和砲艦一樣塗覆以粗麵糊,最後整盤城堡置於與軍艦遙遙相望處,呈互轟之勢。

▲▼傳統英國菜(圖/取自Wikipedia)
▲英國傳統料理,洋蔥拌肝片

在盛鹿的大淺盤兩端各放一個用粗麵糊做成的派,一個派裡放些活青蛙,另外一個裡頭放些活的鳥兒。這些派在製做時得填入米糠,然後用番紅花或蛋黃染黃⋯⋯烤熟之後,在派底挖洞,藉此漏出米糠,填入蛙或鳥,然後用相同的粗麵糊將洞封住⋯⋯

按順序在桌上擺放好之後,先不要點燃火藥的引線,而是首先下令讓幾位女士去把鹿身上的箭給拔出來,如此紅酒會流出,就像鹿血從箭傷處湧出一般。

在觀眾勇敢地欣賞完這一幕之後,讓現場稍事休息,然後點燃城堡其中一側的火砲,等單側的全部火砲都釋放完畢後,再點燃戰艦其中一側的火砲。接著就是把兩個大淺盤轉個方向,然後按部就班把另外一側的火砲也通通點燃。為了讓火藥的臭味可以得到舒緩,讓女士們拿起裝了甜水的蛋殼互擲。

在所有危險看似告一段落後,你可以大膽假設賓客們都會想一探派裡乾坤是啥。首先將其中一個派的頂端掀開,結果跳出青蛙,這肯定會讓女士們急跳腳加驚聲尖叫;接著打開另外一個派,飛出來一群鳥,鳥的天性會趨光,由此照明的蠟燭會被拍滅。於是乎就這樣飛鳥在上、跳蛙在下,現場大夥兒必然鬧哄哄地笑成一片。

── 羅伯.梅,《廚師的修為》,1660年

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*本文摘錄自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

▲▼《大英暗黑料理大全》書封(圖/業者聯經出版提供)

作者:彼得‧羅斯Peter Ross
譯者: 鄭煥昇

本文由 聯經出版 授權轉載

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