▲許多人誤解皮蛋是由馬尿做成的。（圖／CFP）
文／謝玠揚
生活中有些食物，總是給人一種神神秘秘的感覺，比方說：皮蛋。
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「皮蛋黑黑的又有個怪味道，到底是什麼東西做的啊？」
「每次聞到皮蛋都覺得有尿味，該不會真的是用馬尿做的吧！」
皮蛋、臭豆腐是華人飲食文化中很特別的食物！雖然它們的顏色與味道真的很啟人疑竇，讓人不由得懷疑它們的製作方法是不是有什麼不可告人的秘密。但事實上，它們的製程其實都很「科學」～今天就來跟大家分享。
蛋怎麼變成皮蛋？
黑黑的皮蛋，與白白嫩嫩的水煮蛋，感覺根本不可能來自同一種東西。從英文中稱呼皮蛋為Century-egg、hundred-year egg，不難想見外國人覺得皮蛋有多神秘了。
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首先，皮蛋不是用雞蛋做的！用的是比雞蛋略大的鴨蛋。
皮蛋的製法，也並不神秘。把皮蛋用鹼性物質包覆起來，隨著鹼性物質慢慢滲入，蛋白、蛋黃漸漸固化，就變成我們看到的樣子了。
▲皮蛋利用浸泡鹼性物質熟成。（圖／CFP）
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Q1.「那尿味是怎麼來的？」
皮蛋在鹼化的過程中，胺基酸會分解產生氨和硫化氫，味道跟阿摩尼亞類似，就是大家所謂的「尿味」了，這也是「皮蛋是泡馬尿做成的」誤解的由來。
Q2.「為什麼有些皮蛋買來的時候，外面會有泥巴？」
傳統做法，是利用植物燒成的草木灰，跟石灰、稻殼、黏土混合後，敷在鴨蛋表面，進行鹼化熟成，稱為「塗敷法」。現在工業製造，會直接使用鹼性溶液浸泡進行鹼化，稱為「浸漬法」。所以看到外殼有殘留泥巴，就有可能是是用傳統製程的。當然，也不排除是另外塗上製造古早味效果啦。
Q3.「聽說皮蛋製程會用到鉛，吃多了會鉛中毒，是真的嗎？」
過往為了提高皮蛋製造的成功率，會加入一氧化鉛（黃丹）。一氧化鉛會在蛋殼表面形成鉛化物沉澱，讓鹼性物質滲透的速度得到控制，增加成功率。現在基本上都改用鋅化物、銅化物取帶氧化鉛了。如果還是會擔心，請選購通過國家標準的皮蛋。
其實需要注意的不是鉛，而是皮蛋中的「鈉」，一顆皮蛋的鈉含量大約是480毫克左右，是衛生福利部建議成人每日鈉總攝取量的五分之一。所以如果有高血壓、心血管疾病，要特別注意。