圖、文/珈常菜 Roka
三杯雞是台菜再經典不過的菜色
是餐廳菜也是家常菜,醬汁微甜微辣的頗下飯
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用麻油煸香薄薑片、爆香整顆蒜粒,再用冰糖炒得上色油亮亮的雞腿塊,
裹上收乾的醬汁,淋上米酒嗆香,入味軟嫩又醇香誘人,讓我成功收服大小情人的味蕾❤
但三杯又是哪三杯呢? 其實指的就是 一杯油, 一杯醬油, 一杯酒
但實際操作的比例可不是真的這樣子等比放調味啦~
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❤ 三杯雞 ❤
份量:2-3人份
使用鍋具: Le Creuset 海岸藍(Coastal Blue) 鑄鐵琺瑯 22cm媽咪鍋
食材 份量
帶骨雞腿肉 2隻切塊
薑片 10片
去皮蒜瓣 10顆
辣椒 1根切片
九層塔 數把約半包
黑麻油 2大匙
冰糖 1/2大匙
醬油 2~3大匙
米酒 4~5大匙
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1大匙=15ml (標準量匙)
醬油強烈建議要用品質好的純釀造醬油噢!(我用豆油伯的)
辣椒我用乾辣椒只會增加香氣而不辣,小孩也可以吃
帶骨雞腿肉需要先汆燙後沖淨血水並修剪太尖的骨頭(怕刮傷鍋子的琺瑯)
雞腿肉也可以改用無骨的,那就不必汆燙,
直接皮朝下先入鍋煎至金黃色後翻面略煎微熟即取出切塊
就可以繼續接下來同樣的步驟
乾鍋轉小火倒入黑麻油,一定要小火慢煸薄薑片至邊邊呈現綣曲狀
因為麻油不耐高溫, 轉中大火的話會有苦味產生
薑片切得越薄
越能快速將其水分煸乾
薑片煸乾後就可以放入蒜瓣和辣椒煸香
一樣是小火進行, 看到蒜瓣變略帶金黃即可
接著下已汆燙過的雞腿塊略微拌炒
撥開中間,放入冰糖
這裡是key point
冰糖剛好融化成焦糖色時再開始拌炒(太早炒會過甜,太晚炒又帶苦了)
沿著鍋邊一圈倒入2大匙的醬油和2大匙的米酒
轉中火煮滾醬汁
重口味者可以視雞腿份量再斟酌增加1大匙的醬油及1大匙的米酒
因為傳統三杯雞正統作法是全程不加水的
我們家也吃得比較沒那麼重鹹
所以只加2大匙醬油對我們來說的口味是很剛好
請依個人喜好可斟酌醬油的份量
改以中小火一邊拌炒一邊等待收汁
因為這裡醬油份量並不多
所以蠻快就收乾而味道也進去了
雞肉也不會因為久煮而變柴
但要一直翻炒讓雞肉都能均勻沾取到醬汁才能入味又不黏鍋呦!
另外要注意因為是帶骨的雞腿肉
所以翻炒時千萬別以為自己是快炒店大廚那樣豪邁,
請優雅溫柔的慢慢翻炒即可,以免骨頭部分會刮傷琺瑯
起鍋前再沿鍋邊一圈倒入最後的2大匙米酒嗆香
熄火,放入已洗淨的九層塔葉片用餘溫快速拌炒提香即可
其實三杯雞做法真的非常簡單也很容易上手
推薦新手煮婦們~必學這道既是餐廳菜也是家常菜的經典料理
※ 本文由《珈常日々雜話曆》授權刊載,未經同意禁止轉載。