圖、文/17support
找尋一輩子也忘不了的古早味
民國92年,張錫斌開始參與政府推動的社區營造計畫,這時他憶起小時候,父親「手工黑糖」的好滋味,並興起了再現手工黑糖的念頭;張錫斌的父親-張鎮義先生,自民國48年遷入南化西阿里關定居後,除了種植甘蔗交給台糖公司收購外,也嘗試自製少量手工黑糖賺取家庭生活所需。
西阿里關,水質極佳、氣候穩定、雨量適中,因此,使用當地木材所翻炒出的黑糖別有一番獨特風味,每一口都讓人口齒留香、難以忘懷,「張家黑糖」也因那觸發舌尖的滿足與感動,漸漸打出知名度。可惜,隨著政府公賣制度上路,西阿里關的有機黑糖也漸漸地走入歷史,這經典雋永之味便消失了。「因為懷念小時候的味道,也想讓社區動起來,大家一起復古一下」張錫斌這麼說,從此,開始了他追尋手工黑糖滋味的復古之路。
以黑糖造社區,守護在地傳統與土地
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黑糖農莊秉持傳統手工製作方式,以風倒木的木頭作為燃料,得時時注意爐灶內燃燒情況以拿捏溫度的掌控,淬取著鍋爐中翻滾的甘蔗原汁,再經過一道道酸鹼中和、沉澱、和過濾雜質的過程,除了需要在旁隨時攪拌和打撈浮末,掌握每一階段的濃稠、換鍋、繼續熬煮外,增一點柴火、減一點柴火,「經驗」成了煮好糖汁、翻炒的重要品質關鍵。
與土地情感互動的純正美味
手工黑糖製作急不得,一切的堅持就是為了追求最好品質的在地口味,日夜守候就只為那一鍋又一鍋的心血結晶;自然栽培、手工翻攪搖煮,從白甘蔗到完成製品需耗時超過三個月,連做為燃料的木頭都是蒐集山上的「風倒木」。黑糖農莊有別於市售黑糖,帶有一股特殊的清香氣,也累積許多忠實顧客,如此用心執著的手作黑糖,呈現出與土地情感互動後的純正美味,同時也為每個人帶來魂牽夢縈的感動。
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