圖、文／跟著Junie 去舊金山
BENU位於舊金山市區,現代美術館(SFMOMA)後方,
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這兒離最熱鬧的聯合廣場(Union Square)步行也只需十分鐘.
主廚 Corey Lee 來頭可不小 !!!!
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Corey Lee曾得過北美廚藝界最高榮譽之一
James Beard Award winning chef
也曾在享譽國際美國第一名廚Thomas Keller所開設的
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米其林三星餐廳The French Laundry琢磨過八個年頭 (被列為北美最優的餐廳)
最重要的是 The French Laundry
就是在Corey Lee擔任chef de cuisine期間
聲譽攀至最高峰,
2010年, Corey Lee與The French Laundry其他歷任大廚一樣,
在Thomas Keller的鼓勵下自行開業; 這一步,
他停留在西岸美食之都--舊金山,
開創了BENU, 也在不久後拿到屬於自己的兩顆星星 !
BENU位於舊金山市區,
現代美術館(SFMOMA)後方,
跟許多新式餐廳一樣,
BENU環境設計走簡潔風格.
入口處還有個小庭園,
這是讓人酒足飯飽後來上一根雪茄的好地方. XDDD~~
菜單只有一式, 共19道菜, 索價 USD195, beverage pairing USD150.
另外可以加價加點三道supplements: 海參USD25, 鮑魚USD230, 白松露燉飯USD100.
前一晚在ACQUERELLO才吃過許多白松露,
今晚便只加點前兩樣以及beverage pairing.
2012 Weingut Prager Federspiel Hinter der Burg Gruner Veltliner Federspiel, Wachau, Austria
Gruner Veltliner 是奧地利特有葡萄品種,
有著清脆明快的酸度與細微香料味, 尤其是綠胡椒.
本款嚐來有明顯的檸檬皮, 柑橘類如葡萄柚味,
還帶有些許植物與飄逸輕巧的胡椒香氣.
一開始喝到這麼輕盈的酒款
就知道接下來要搭這款酒的三道餐點滋味也較為清雅,
正好徐徐展開序曲.....
第一道 : 鵪鶉皮蛋佐馬鈴薯泥 thousand-year-old quail egg, potage, ginger
利用皮蛋瘦肉粥為發想,
以蔬菜, 培根熬製過的馬鈴薯泥替代米粥,
但口感更形濃郁.
鵪鶉皮蛋的蛋白部分口感甚為Q彈,
滋味比起一般皮蛋來得細膩優雅許多;
佐以帶有培根與薑末香氣的馬鈴薯泥,
感覺妙不可喻~~
搭上餐酒, 酸度與皮蛋彈腴口感相輔,
馬鈴薯泥裡的培根香氣帶出酒中香料味,
形成一道歡快的尾韻.
在此,
因為這道結合東方傳統與西式手法的驚人之作,
忐忑心情, 頓時平靜.
第二道 : 牡蠣, 豬腩, 韓式泡菜 oyster, pork belly, kimchi
以港式點心常見的燒賣為原型, 上覆微溫半熟,
奶脂般滑嫩牡蠣, 底部是小小一塊,
燒得香氣豐腴的紅燒肉,
再佐以細碎韓式泡菜.
赭紅色透明外皮以泡菜醬汁和膠質製成,
口感酥脆, 些微酸辣.
酒的清爽酸度平衡了這一小口牡蠣與紅燒肉稍稍豐美的口感,
酒中的香料香氣也提出泡菜中的辛香味.
一上菜時,
侍者便提醒這道餐點為time sensitive,
得把握時間食用,
才能在最恰當的時間內獲取最佳美味.
個人覺得, 要是失卻了該有的溫度,
那塊小得可愛的紅燒肉可能在此會顯得肥口了些.
第三道: 鰻魚酥捲佐歐式酸奶 eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime
歐式酸奶比一般美式酸奶酸度較低,
但脂肪含量較高,
吃來奶味較為綿密.
鰻魚與些許蝦夷蔥
被包裹在炸得金黃酥脆的類春捲皮裡;
不同於日料較常強調鰻魚的肥美,
這兒口感較為扎實有彈性.
一口咬下, 酥香得很,
豪氣蘸上灑有萊姆皮的酸奶,
再來一口輕快歡暢,
果味清新的白酒與之相輝映,
優啊~(嘆)
三道前菜輕盈中越顯質感,
讓人想起十五世紀義大利文藝復興大師
波堤且利(Sandro Botticell)名作"春" (Allegory of Spring)裡
飄逸於豐美明亮眾女神身上的縷縷衣飾.
Part II 開始
第四道 : 鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut
鯷魚常見於地中海料理,
但因為大多以鹽漬方式呈現,
其強烈海洋風味愛之者欲罷不能,
但不愛者卻嫌之過鹹過腥.
有幾次興沖沖地買了鯷魚罐頭回家料理,
最終還是因為無法適應鹹度被打敗.
看到菜單上這道鯷魚與花生的組合,
便勾起我無限好奇心.
這鯷魚用糖炒過, 再加入清酒, 海鹽與少許醋調味,
焦糖化之後的鯷魚入口酥香,
清酒也消去原本可能存在的腥味,
伴以爽脆西芹與些許花生碎粒,
這焦甜味讓人欲罷不能;
有那麼點類似常拿來下酒的丁香花生, 但味道有趣多了~
第五道 : 鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut
豆腐質感綿細得不可思議,
如神戶牛排與奶油的綜合體,
用入口即化形容都顯得庸俗了些.
再搭配上碳烤過的青蔥,
牛蒡絲與帶有辛香料的醬汁,
不同口感,
各異其趣, 卻是殊途同歸.
第六道 : xo醬香腸佐羅勒方磚 xo sausage with basil curb
薄薄一片香腸, 有xo醬的香辣滋味,
也有極富彈性與糜糯的口感,
搭配混合了羅勒的清爽羊乳酪,
就像夏日在花木扶疏的紐約漢普敦(THE HAMPTONS, NEW YORK)豪宅花園裡的午宴,
明媚景色中流動著曖昧姿態(電影"大亨小傳"裡某些場景有點類似),
看似簡單, 其實不然.
第七道 : 乞丐的橡樹寶袋 beggar's purse of treasures from the oak
這道菜大有來頭, 總之是圍繞著橡樹打轉.
橡樹與歐洲人的生活十分密切,
產自西班牙的傳奇食材-伊比利火腿中特殊的香氣,
就是因為飼養在西班牙西南部橡樹農場的伊比利豬
即將結束悠哉愉快的一生,
上天堂之前,
大量攝取像樹果實的關係.
另外一項傳奇食材-黑松露,
也生長於橡樹根部周圍,
而且也是豬仔們的最愛.
中古歐洲, 農業技術尚未發達,
即便風調雨順,
農民一天耕種十多個小時,
再繳稅之後, 也僅得糊口,
何況多的是天災人禍不斷的時候?
橡樹果實在饑荒時, 便也成為備糧之一,
據說千年前的中國人也是如此,
只是滋味不佳.
因著如此關連與對橡樹的崇敬,
主廚特地設計出這道菜餚.
聽著侍者介紹,
腦海裡浮現的卻是"冰原歷險記"裡無論如何,
奮而不懈,
始終緊緊追尋橡果的那隻滑稽松鼠.
外皮是由橡果(acorn)磨成粉與麵粉做成,
厚度介於餛飩皮與水餃皮之間,
水分較少但尚屬柔軟,
有種特殊的氣味與些微甜度.
內餡就精彩了,
有黑松露泥, 鵪鶉蛋黃, 帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano),
伊比利火腿,
還有帶來清新感的
小黃瓜. 松露香, 奶香, 火腿香與小黃瓜的清香混合,
厚薄兼具, 疏落有序, 妙極了.
hitachino, red ice ale, ibaraki, japan
用來搭配第四到七道菜
是來自日本的這款小眾紅米啤酒,
酒標是一隻醒目又可愛的貓頭鷹,
侍酒師端著他出現時,
大叔魂也在心裡驚呼了一聲"卡哇伊捏"~
紅米釀成, 顏色偏紅, 聞來具有乾淨的淡淡甜味,
喝起來卻不是那麼甜, 苦味也不明顯;
算是一款口味較為清淡均衡的啤酒,
不愛啤酒苦澀味道的人應該也多能接受.
不同於葡萄酒, 啤酒特有的口感和氣味,
與滋味已逐漸濃郁的這幾道菜相佐,
既能平衡口感,
也增加許多有趣的元素.
例如第七道橡樹寶袋中黑松露與啤酒的組合,
便是出乎意料的豐郁和諧.
zind humbrecht , pinot gris, calcaire,alsace, france 2011
pinot gris是一種酸度較低,
甜度較高的葡萄品種,
果味與香料味都較雅致,
通常栽種在寒冷區域提高酸度與增強結構,
以避免酒精濃度與甜度過高的問題.
適合搭配海鮮料理,
例如炙烤干貝, 鮭魚, 海鮮燉湯, 或者牛肉沙拉等菜色
此款酒具備成熟的蜜桃香氣, 哈密瓜, 蜂蜜與花香,
還有些礦石味; 屬於中型酒體, 酸度明亮, 奶油般順滑的口感, 尾韻長, 果味豐富 .
第八道 : 椒鹽墨魚 salt and pepper squid
混入墨魚粉炸製成餅狀(類似常見的蝦餅),
上覆墨魚肉塊, 油蒜酥, 大蒜粉, 辣椒粉和胡荽葉.
墨魚的鮮味, 賞脆的口感,
結合強烈卻不搶味的辛香料,
完全是燦爛陽光下的海洋風情.
對亞洲料理熟悉者,
想必對這道菜會有更多感受,
熟悉的食材,
卻是截然不同卻動人的滋味!
椒鹽墨魚與這款 pinot gris相遇,
兩者辛香味旗鼓相當,
一入口便碰撞出了火花.
酒的適度酸味及果味,
與那濃郁的海鮮味水乳交融,
讓人也吃得一片樂融融.
第九道 : 魚子醬海蜇皮煙燻薯泥 jellyfish, smoked potato, caviar, horseradish
又是一道one bite料理,
但是魚子醬給得絲毫不小氣.
這兒採用來自美國中西部的Hackleback caviar,
微鹹口感佐以使用酒醋醃漬過的微酸海蜇皮,
加上存有顆粒感的煙燻薯泥和山葵一點點刺激的香氣,
取得及微妙的平衡.
來串場的人蔘蜂蜜, 以及黑麥麵包.
將香氣馥郁,
浸泡過人參的蜂蜜淋在滑腴細緻的奶油上,
再狠狠切下一塊,
厚厚地塗抹微溫的黑麥麵包;
蜂蜜香, 人參香, 麥香, 奶油香,
絲絲入鼻, 襲滿口腹, 這怎麼了得!
前九道前菜都是屬於一口便可解決的one bite份量,
接下來要逐漸進入主菜部分.