記者林育綾/綜合報導
文化總會拍攝《匠人魂》系列影片,首次以食物為主題挖掘職人,紀錄新北市鶯歌百年的「永順豆皮店」。「匠人兄弟」蘇水木與蘇鴻義是第二代傳人,如今仍以古法製作豆皮,在手工豆皮業沒落、同業紛紛轉行的時代,這種堅持相當罕見,他們熬過低谷,豆皮越來越大張、周邊產品也越來越多樣,還包成雞卷,成為每次開賣就被饕客搶光的限量美食!
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文總今(19)日推出《匠人魂》第28支影片「挑一張有溫度的豆皮」,現年71歲的蘇水木是永順豆皮店第二代長子,與小10歲的三弟蘇鴻義共同接手家業至今。他總是在午夜月光下起灶做豆皮,這是蘇家從上一代傳承下來的日常。
蘇水木分享,早期父母為了生計,在農忙之餘挑起豆皮,從來自台北縣(現稱新北市)二重埔的老師傅在尖山里學習豆皮工法,做為貼補家用的副業,將蘇家6口養大成人。他憶起當時父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動,母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影,從此窺見上一代身教的「堅持」精神。
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蘇師傅說,他與三弟蘇鴻義自幼睡在瀝豆皮的粓模仔(kam-bôo-á,俗稱的竹篩)裡,偶爾為長輩替手而師得幾招,小學畢業就正式學習工法,以實在的物料與工法做起口碑,從副業逐漸成為家業,鼎盛時期,14歲的他肩負1千張豆皮,代替父親搭火車到中壢送貨;而弟弟則曾開車到迪化街,交付5、6千張豆皮的訂單。
兄弟倆回憶那個「做豆皮比修車好賺」的時代,蘇家豆皮一度遍及台北、蘆洲、基隆、桃園等地,即使家中聘僱多位師傅,或向鄰里收購批售,依然供不應求。然而時代的變化急劇,當中國大陸廉價豆皮傾銷入台,保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力,同業紛紛轉行,豆皮村盛況不再。
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蘇師傅說,在傳統工法無以為繼之前,為了感念老一輩的胼手胝足,即使四口灶僅剩兩口仍滾著豆漿,永順豆皮工廠的灶火始終未曾熄滅。後來,因應消費者需求,他們的豆皮越做越大張,周邊產品也越來越多樣。
例如自家的手工豆皮包裹成雞捲,成了饕客趨之若鶩的限量美食,常常一開賣就完售,手工的美味,也讓不少識貨的網友常常敲碗下訂。蘇家兄弟相互扶持,熬過了手工豆皮產業的低谷!
歷時2小時的前置作業,稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感,甚至造成豆皮無法成形。蘇師傅強調,為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Q口感的豆皮,每天清晨5點就要上工,與豆為伍12小時,蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦。