超商牛奶每個喝起來味道都不一樣? 鮮乳「口感」秘密大解析!

▲超商/鮮乳/牛奶2018。(圖/記者謝侑霖攝)

▲從小到大應該喝過不少牛奶,有發現不同家其實味道有差嗎?(圖/記者謝侑霖攝)。

生活中心/綜合報導

牛奶無論是直接喝還是做料理,都是各種美食的良好搭配,然而市面上的牛奶這麼多種,你是否有發現各家口味都不一樣呢?其實影響牛奶味道的因素很多,即便是相同來源的生乳,經過不一樣的加工過程,都會產生不同的風味,也有專家透過品嘗牛奶的味道檢查品質,是一門學問。

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牛奶的味道有什麼差別?不少美食部落客都做過牛奶口味的評比,例如老虎狗使用林鳳營、光泉、國農鮮乳三種鮮乳,調配黑糖珍珠鮮奶茶,發現林鳳營感覺最濃郁,光泉感覺較為清爽,國農則非常鮮甜;Red 瑞d測試用五種不同的鮮乳:嘉明、光泉、瑞穗、福樂、林鳳營,配合相同的咖啡豆磨出來的咖啡調配拿鐵,發現無論是奶泡的細緻度還是奶味的程度都各有特色;歐巴桑的快樂廚房也在製作白醬料理上,特別選用口味較濃的牛奶。

▼老虎狗用三家不同的牛奶製作黑糖珍珠鮮奶。(圖/老虎狗 Tigerdog提供)

▼不同的牛奶口味會襯托出不同程度的咖啡香。(圖/Red 瑞d提供)

▼歐巴桑的快樂廚房偏好使用奶香味較重的鮮乳。(圖/歐巴桑的快樂廚房提供)

牛奶的口感差異,可以追溯到製程上,味全公司介紹,從酪農蒐集來的生乳最主要會經過「均質」和「殺菌」兩道處理過程。剛從乳牛身上擠出來的生乳,脂肪球大小不均,只要靜置一段時間,黃色的脂肪就會上浮,出現明顯分層,除了不美觀之外,喝起來口感也不一致,因此需要透過「均質」的技術,讓比較大的脂肪球碎化到和其他脂肪球差不多的大小,就不會再有油水分離的情況產生,鮮乳的口感也會提升一個層次。

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▼均質技術也會讓牛乳更好被人體消化。(圖/翻攝自pixabay)

▼鮮乳均質機。(圖/翻攝自林鳳營工廠)

剛擠出來的生乳其實有一定的含菌量,即便是健康的乳牛也免不了會有細菌,如果直接引用很可能會造成腹瀉的問題,因此一定要經過殺菌。國內使用的加熱方法大致可分為超高溫瞬間殺菌和低溫長時間殺菌(巴氏殺菌),前者使用約攝氏125至135度的高溫,在數秒內殺菌完成,而後者則用約62至65度持續殺菌30分鐘。

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由於超高溫瞬間殺菌會產生「梅納反應」,加熱烹煮風味,因此牛奶的奶味會比較重,例如市售的光泉、林鳳營、初鹿等鮮乳,相較起來低溫殺菌會保留生乳的口感,味道會比較清爽,例如瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳等等。

▼牛奶本身的差異也能讓料理、甜點有更多的變化。(圖/Red 瑞d提供)

一般人可能比較少進行口味的比較,但應該都有透過味道來判斷牛奶的好壞,例如用酸味來判斷牛奶有沒有壞掉,其實在牛奶的工廠裡,也有專人在做這件事情!以林鳳營鮮乳為例,生乳在送往均質之前,會進行包材、成品農藥殘留、塑化劑、生菌數等上千種檢驗,並請專員品評牛奶,透過味覺和嗅覺感受,分析牛奶的好壞,例如曾經有發現牛奶有豆子的味道,一查果然發現飼料配方出了問題。

▼林鳳營專員簡單加熱生乳,試喝有無怪味。(圖/記者謝侑霖攝)

除了製程對牛奶的味道有影響外,其實還有品種等先天上的差別,但無論是什麼樣的口味,喜好還是看個人感受,下次不妨同時喝多家的牛奶,就可以更清楚比較出差異!