▲ 敢做開放式廚房的餐廳，代表老闆對整潔和師父乾淨作業有絕對信心。（圖／讀者提供）
● 文／麥可星級料理廚房
這幾天看到寶林茶室食安事件的新聞，真的被嚇到。嚇到除了食物中毒，還有開放式廚房怎麼會出事。
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一直認為敢做開放式廚房的餐廳，是老闆對整潔和師父乾淨作業的絕對信心。不然像密閉式廚房，師傅反覆用同一個湯匙試味道，食材掉到地上撿起來繼續炒，客人看見哪還有食慾。
用牙刷清溝縫 要乾淨到可用舌舔！
以前在101的Stay上班，延續法國米其林三星本店標準，一天要做兩次大掃除。重大節日時，從早上6:00做到晚上12:00，下午4:00全部人集體在休息室趴著睡15分鐘的軍事訓練。有一次印象深刻，剛進去不知道清潔標準，於是晚上打掃完自己的熱炒站（sauté station），主管Alex來檢查。他不檢查表面乾淨的，伸手進去微波爐下面深處摸給我看有灰垢，我嚇得趕緊再擦一次。但他又深入更裡面摸出灰塵，就這樣重複3次，廚房10個人全部在旁邊看著等我下班，直到我把微波爐搬下來，全部都擦乾淨，Alex說就是這個標準。沒有人罵我，他們是求賢若渴的希望我好。
後來去了吉悅酒窖餐廳，那個老闆很有錢，跟當時日本米其林二星餐廳，分子料理森林系的日本法國料理之神（忘了名字）合作，派主廚去他餐廳實習2星期，除了當時學到在客人面前速發現烤的石鍋麵包、鵝肝橘子、竹炭粉麵糊炸吉拉多生蠔等（現在聽起來沒什麼，但當時是13年前，西餐知識匱乏的年代），我問主廚學到最厲害的是什麼？他說是整潔，他們每日清潔時，師傅在地上用牙刷清溝縫，乾淨到要可以用舌頭去舔。
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▲ 一位日本法國料理之神表示，在餐廳工作，每日清潔時，師傅要在地上用牙刷清溝縫，乾淨到要可以用舌頭去舔。（示意圖／記者林挺弘攝）
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食物再美味 廚房髒亂仍枉然
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後來在義法料理都學到馬馬虎虎後，就下放到民間餐廳開始做主廚，跑了好多餐廳做主廚或顧問，很多密閉式廚房的髒，打開燈，蟑螂、老鼠、惡靈散去。有次客座的餐廳，工作檯面的油垢厚的如同膠帶，手放上去可以黏住，打開烤箱本想保溫一下食物，結果烤箱裡是蟑螂窩，眼前畫面是瞬間的蟑螂漩渦退去，我心中尖叫。結果當天來餐會吃飯的客人竟然還有以前在勤業工作稅務部的頭王先生，公司三大巨頭之一。我邊social，邊心中充滿愧疚，只能盡可能保護好食物不要被環境玷污，寶寶心中是邊流淚邊出餐，為什麼接案前不仔細檢查下廚房，為什麼要為五抖米折腰，出賣靈魂。有段時間，很多餐廳生意不好，找我去當顧問，那些廚房都是一個樣，但是共通點都是，老闆們對於廚房的髒亂噁心，是100％無感，蛇蠍心腸的無感。
有次，一家顧問廚房的髒，已經不是請專業清潔公司用重機械去污劑或噴鹼片水可以解決得了，是廚房整個管線有問題，溝鼠無孔不入，老鼠想家，即使再怎麼用發泡劑補洞，牠還是有辦法回家。即使餐廳老闆曾經有恩於我，顧問薪水隨我開，畫了我很喜歡的大餅，最後還是謝絕。
所以比較有規模的餐廳是開放式廚房，又是在百貨公司中，還是比較有信心的，畢竟同行熟同行，老夫觀察廚師出餐時的動作，就知道餐廳食材的保存和整潔訓練做得如何。
開放式廚房是一種表演，客人就是觀眾。第一家工作的餐廳Osteria by Angie，主廚Jojo（前亞洲君悅西餐總主廚）在旁邊手把手帶我，他叫我不管多忙多亂，動作還是要優雅，醬料用完馬上放回冰箱。我說：「主廚，沒人在看我啊！」他說每個人都在看你，只是你沒看到，在開放式廚房，你就是表演者，你永遠要給客人最好的表演。
整潔，是廚藝之本，是良心，一個屏棄良心廚心的廚房，會出什麼事都不驚奇。真相如何，希望可以查得出來，讓台灣餐飲業引以為戒。
▲ 整潔，是廚藝之本。（圖／日本橋海鮮丼辻半提供）
● 本文獲授權，轉載自「麥可星級料理廚房」臉書專頁。以上言論不代表本網立場，歡迎投書《雲論》讓優質好文被更多人看見，請寄editor88@ettoday.net，本網保有文字刪修權。