▲國宴主廚溫國智今（2/17）現身2023國際烘焙展，以統清油脂通過FSSC 22000認證以及取得2022年雙潔淨標章的「香牛油王」，公開示範獨門麻辣鍋的美味。（圖／統清油脂提供）
記者萬玟伶／台北報導
台灣人酷愛麻辣鍋，但成就一鍋麻辣湯底的學問可不簡單，扮演舉足輕重角色的「牛油」更是馬虎不得！然而相較於豬油，牛油由於台灣牛肉市場供給等問題，過去始終沒有一個完整產業鏈，若是店家自行熬製，過程稍有不慎就會透出油耗味，也容易有食安疑慮。關於這點，「台菜小天王」國宴主廚溫國智特別推薦近來他的獨家秘方統清油脂「香牛油王」，不單因為它是國內第一家熬製油廠通過FSSC 22000認證以及第一支取得2022年雙潔淨標章的油品，他在烹調的過程中也發現品質穩定，且更能引出麻辣鍋底的香氣與底蘊。
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為了讓民眾眼見為憑，親身體驗高品質牛油提引出的細膩香氣，主廚溫國智特別於今（2/17）日現身2023國際烘焙展，在國內油品大廠統清油脂的攤位上展現精湛廚藝！首先，他以呈現固態乳白色的「香牛油王」放入鍋底，並加入薑末、蒜末、紫洋蔥、紅蔥頭等辛香料熬製，令人驚豔的是，融化後的牛油呈現相當清澈的色澤。經由主廚溫國智說明，現場民眾方才知道一般店家自製、顏色呈深黃色的牛油，由於取得脂肪的部位不同，容易在熬製過程中過度烹調而留下超重的牛腥味，進而影響後續食物風味與食安問題。
▲▼原本呈乳白色狀態的牛油，遇熱融化後，呈現相當清澈的色澤。（圖／記者李毓康攝，下同）
主廚溫國智表示，「由統清油脂大廠研發的『香牛油王』的確解決很多店家、餐廳的業務使用問題，像麻辣鍋、紅燒牛肉麵等特定品項之所以需要牛油，就是因為動物性油脂本身的風味濃郁，才能為美食帶出無可取代的香氣。」他也以主廚角度直言，「能有合格廠商生產的牛油，就已經是很難得的了，但『香牛油王』還通過業界都知道相當難取得的雙潔淨標章，讓我們使用起來更放心，也更能替消費者的食安做把關。」
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▲麻辣鍋底隨著高溫攪拌20～30分鐘，鍋中辛香料的水分揮發後，立即隨著牛油飄出陣陣香氣。最後再放入豆瓣醬、酒釀、糖、辣椒粉等食材炒煮數十分鐘，原本的清新油香便會漸漸疊加上濃郁的豆瓣與香辣氣息。
台灣人熱愛吃麻辣鍋的程度，從市面上近十年，業者引進無數品牌的現象便可見一斑。統清油脂也發現，疫情期間因不方便出門聚集，民眾對於麻辣鍋即食料理包的需求與消費力也急速攀升，泡麵產業推出麻辣風味的比例也升高。嗅到市場需求的統清油脂，自2021年展開「香牛油王」開發，力拚完全符合業者需求的品質與風味，讓消費者吃進嘴裡的麻辣美食都能具備香、麻、辣三大元素。
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統清油脂業務部產品行銷部課長張書銘表示，「香牛油王」耗時1年多時間開發，首要解決的問題就是牛脂肪來源，「所有的原物料我們都要求做到溯源，最後決定嚴選來自紐西蘭、澳洲的牛脂肪！」接著，就是連主廚溫國智都直呼相當不容易的直火熬製法。「以往最常使用牛油的美食就是紅燒牛肉麵，但如果要用在傳統四川重慶麻辣鍋上，牛油的香氣必須要更加提升。」但課長張書銘強調，直火熬製的溫度必須要控制得相當精準，一旦熬製溫度太高，反而會釋出過濃味道進而影響風味。「所以在研發過程中，為了要煉出台灣業主與消費者都滿意的香氣，必須不斷來回調整控溫，相當費時。」
第三個關鍵就是「鎖香」，由於氣味會隨著熬製的高溫往上逸散，因此還得為牛油打造一個密閉空間以及能急速降溫的設備，才能在最精準的時候鎖住香氣。最後的關鍵就是要以急冷凝鍊技術，讓原本的液態牛油凝成固態，並且確保結晶穩定，不會出現酸鹼劣質等現象。「這其實是很奢侈的工法！」課長張書銘解釋，「過去通常只會拿來做巧克力油和高級奶油，不會用在餐飲用油上，但就像現在製作化妝品也要求細緻度與持久度，為了不讓業者一開罐使用，隨即就失去穩定度與風味，統清油脂選擇以這樣繁複的工法成就高品質的香牛油王，絕對也是業界首屈一指的標竿。」
最後，在食安檢驗上，統清油脂也藉由定期檢驗熔點、酸價、隱形瘦肉精等標準，來確保品質穩定，包材也強調符合食品級包裝，避免與油脂接觸溶出有害物質。值得一提的是，統清油脂也力求熬製油廠符合空氣污染防制法，以此達到環境友善。
▲麻辣底醬熬製完成後，主廚溫國智也貼心搭配科學麵和豆腐鴨血，讓聚集的民眾有機會品嚐由品質穩定的牛油與常見食材，帶來別有餘韻的濃醇風味！
▲▼由主廚溫國智的精湛手藝與「香牛油王」交織出的迷人麻辣香，讓現場民眾即使需要排隊等候，都堅持要吃上一碗。
獲得國內第一家熬製油廠通過FSSC 22000認證以及第一支取得2022年雙潔淨標章的「香牛油王」，目前也吸引全台多家知名麻辣鍋業者使用，不少業者回饋，「香牛油王」能為麻辣底醬帶來更沉穩醇厚的香氣。「香牛油王」除了有大品牌率先把關食安與品質，主廚溫國智也認為能進一步幫助業者穩定定價、控管成本，多方面滿足業者與消費者的需求，「有知名品牌把關用油的美味與安全，格外令人放心！」