▲農委會提醒，每年11月到隔年4月是高麗菜最佳賞味期。（圖／記者許展溢攝）
記者許展溢／台北報導
餐桌上不少料理都必有高麗菜，不過，夏季買的高麗菜切開有時會看見灰黑，冬季外葉則會出現紫紅色，讓不少人好奇到底是怎麼一回事？專家解密，主要是冬天遇低溫，呼吸作用低，有利花青素形成才會變色，夏天則受高溫應想，導致缺鈣。
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農委會表示，6月以後開始購買的高麗菜，常發現外表看起來正常，但切開內部會有灰灰、黑黑的現象、或者黑點點，是因為高溫強日照氣候下甘藍生長強健，但因葉片蒸散作用旺盛，鈣元素運輸較慢，導致葉緣缺鈣的生理病害，是夏季栽培高麗菜常見的生理問題。
來到冬季甘藍的外葉為什麼會出現紫紅色？農委會說明，對品質無影響，且更好了，因甘藍喜好冷涼氣候，相當耐低溫（10℃），但遇到低溫時，呼吸作用低，可累積較多糖分，有利花青素形成，使局部葉片呈現紫紅色，低溫生長下的甘藍結球速度較緩慢，因此在此條件下生長的甘藍品質往往較好。
▲每年5月至11月，平地甘藍通常葉脈明顯，葉片蠟粉多，葉球外包葉較短，外葉葉脈不易斷。（圖／農糧署提供）
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高麗菜到底生食好還是熟食好？ 農委會指出，高麗菜中各種具有抗氧化等保健機能的植化素都容易因加熱而被破壞，消費者可考量自身的身體機能，若無特殊健康問題，生食可獲得最大的保健效益，但若腸胃道消化機能較差者，最好煮熟軟化其膳食纖維後再行食用，以免腸胃不適。
至於挑選方法？農委會提醒，每年11月到隔年4月是最佳賞味期，只要球形完整，成熟度夠、結球緊密、葉片新鮮脆嫩具光澤、不萎縮、無腐爛碰傷者，都可以選購，價格亦較便宜。每年5月至11月，「平地甘藍」通常葉脈明顯，葉片蠟粉多，葉球外包葉較短，外葉葉脈不易斷，以手按壓葉球相較為硬實。 「高冷地甘藍」葉片蠟粉隨著海拔高度增加而減少，外葉葉脈清脆易斷，以手按壓葉球鬆軟；外觀隨著海拔增加桃（尖球）型甘藍出現比例越多。「進口甘藍」，通常不帶外葉，葉球緊實而堅硬，部份進口國家，慣以石灰塗抹切口以防腐爛。
農委會提到，用塑膠袋或白報紙包裹，放冰箱冷藏室，能保存7-10天，若常溫20℃以下，置於陰涼通風處保存，能保存2-5天。