▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
男「單側鼻塞」治不好！還狂流黃鼻涕 醫揪「巨大息肉」
42歲的陳先生左側鼻孔鼻塞及黃鼻涕半年，在診所就醫多次仍未緩解，進一步到醫院檢查才發現是左側鼻腔長了「巨大息肉」，經過功能性內視鏡鼻竇手術後才終於呼吸順暢，且所幸息肉病理檢查結果為良性。醫師提醒，單側鼻竇疾病很多跟牙齒相關，必要時也要請牙醫師協助診療。
2024年04月25日 12:11
快訊／囤過期肉還改有效期 御帝和牛燒肉遭罰192萬、勒令停業
位於台中西區勤美商圈的頂級A5和牛燒肉店「御帝和牛燒肉」被查出涉嫌囤放過期肉、竄改有效日期，遭檢警介入調查。台中市衛生局今天表示，此案是接到2位民眾檢舉，由於涉及刑事部分，由檢察官指揮偵辦調查，但食安處將依食安法違規囤放過期肉品部分，裁罰業者192萬元，並且勒令停業。
2024年04月25日 10:51
喝咖啡10件事必知！ 「2時段」營養師最推
咖啡是許多人的精神糧食，不只提神醒腦，對健康也有助益。根據國際咖啡組織ICO統計顯示，40%台灣人每天會喝一杯以上的咖啡，每年喝掉超過28.5億杯咖啡。營養師劉怡里指出，咖啡中的綠原酸雖具有抗氧化、抗發炎等功效，但飲用時仍有小細節要注意，其中她提到每天喝咖啡的最佳時段為早上10點及下午1點，並建議吃飽後1小時再喝。
2024年04月25日 08:02
你會打呼？自測「睡眠呼吸中止症」 醫曝4大危害：恐心肌梗塞
平常睡覺會打呼？或者白天嗜睡、長期疲勞、淺眠多夢？又或者發現同寢人睡覺到一半呼吸會暫停？提醒要留意「睡眠呼吸中止症」。國泰綜合醫院心血管中心主治醫師簡韶甫表示，這可能增加心腦血管疾病風險，日常可自我觀察，若有疑慮盡早檢查治療，以防腦中風或心肌梗塞等。
2024年04月24日 22:02
長者每13人有1人失智！醫解析症狀「與單純健忘有差異」
台灣處於高齡社會，失智症已經成為不得不面對問題，根據衛福部統計，65歲以上長者每13人有1人失智。醫師指出，有些人認為失智就是健忘，但其實失智影響不僅有記憶力，還包含空間感、語言功能、抽象思考能力、認知等，舉例來說，忘記早餐吃了什麼可能是因為健忘，但如果忘記有沒有吃飯、不知道現在到底幾點，那可能就不是單純健忘，而是失智症狀。
2024年04月24日 21:35
台南男突「剪斷整根GG」還剝皮！家人見帶血剪刀嚇壞…裝袋衝急診
台南近期驚傳一起「自宮」事件！一名50多歲男子因不明原因，突以剪刀將自己的陰莖完全剪斷，接著像剝香蕉皮般把包皮撕下丟在地上，家人見狀嚇壞，火速撿起斷根和殘皮將其一同送醫搶救。經過醫師巧手，耗費4個多小時，以顯微鏡手術將切割後的命根子接回，而被剝除的包皮也以類似植皮手術縫合回去，目前排尿狀況恢復良好。
2024年04月24日 20:18
癌症來了「7大前兆」！醫嘆看過太多：一切都太遲了
「年輕就罹癌的人變多」重症專科醫師黃軒曾示警！他說，事實上癌症的前兆早在罹癌多年前，人體已經透過很多不經意的狀態反覆發出警告，卻不被在乎，直到身體細胞被癌化而出現症狀「一切都太遲了」。他藉此整理出常見癌症來臨前的「7大跡象」，提醒國人別再忽視身體給的一次次警示。
2024年04月24日 19:38
9歲女孩狐臭遭排擠！腋下異味問題4方法察覺 「濕耳垢」是徵兆
今年13歲的少女大妹，9歲開始就出現狐臭問題，一流汗就飄散異味，被手足、同儕開玩笑起鬨甚至排擠，讓她害怕異樣眼光，不想去學校，甚至連喜愛的舞蹈課都想放棄。醫師指出，皮膚科門診的狐臭患者約有3成都是青少年，甚至因為青春期提早報到而有所提前，提醒家長可以透過4個面相去察覺孩子困擾，其中「濕耳垢」也是觀察重點。
2024年04月24日 19:33
衛福部花蓮震災專案募得13.2億 捐款明年5月才可扣除所得稅
賑災基金會今（24）日公告，花蓮賑災專案募款至今日下午4時共計約13.2億元，總捐贈筆數17.6萬筆。基金會說明，募款將持續至5月3日止；另外，民眾、企業捐贈於報稅時得作為所得稅扣除額，應注意捐款申報時間，今年5月申報所得稅時，尚不能將此次捐贈花蓮震災金額列為扣除額，須至明年5月、申報今年所得稅時才能扣除。
2024年04月24日 19:20
吹冷氣也中暑！高雄女頭昏腦脹「疑地震症候群」 醫揭：中陰暑
天氣熱爆了！高雄一名女子近期覺得頭昏腦脹，上班都沒有精神，懷疑是「地震症候群」才會頻繁頭暈，不過經過把脈後，中醫師表示，女子是得到「冷氣病」，也就是頻繁進出冷氣房，使得身體發熱卻又出不了汗，因吹冷氣而導致的中暑。
2024年04月24日 18:41
留言版