圖、文／摘自《廚房的究極》
廚房內使用的鍋具可分為兩大材質：金屬與非金屬，金屬材質的鍋具常見鑄鐵鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋等，而非金屬材質的鍋具，大多指的是可直火使用的陶瓷鍋或玻璃鍋，每一種鍋具各自有不同特色，適合不同的烹煮方法。
選擇鍋具之前，應該先檢視自己的烹調習慣，擅長中式料理、西式料理或是和食，所需要的廚房道具各不相同，依照需求選擇適切、賞心悅目的工具，可以讓廚房使用起來的愉悅度大大加分。
鑄鐵鍋：一鍋抵多鍋，越老越愛它
鑄鐵鍋近來在台灣的聲望頗高，許多人視鑄鐵鍋為鍋具之終極，一生必定要入手一個。不過說到底，究竟什麼是鑄鐵鍋呢？鑄鐵鍋與一般鍋子又有何不同？
事實上，鑄鐵鍋是將經高溫融化的生鐵，倒入陶土或鋼製造的模具，等待冷卻成型後完成的。剛鑄造好的鑄鐵鍋，表面質地粗糙，必須經過一道繁複的打磨修飾手續，才能完成漂亮的外型。鑄鐵鍋的特色是沉澱厚重，由於鍋體較厚，所以預熱速度慢，但是相對具有導熱穩定、儲熱性佳、受熱均勻等特色，很適合需要花費長時間的燉煮料理，當然也可用來煎炒炸。
常見的鑄鐵鍋可區分為表面是否裸露無塗層，或是有上琺瑯塗料，像日本南部鐵器血統的「盛榮堂」、「柳宗理」、「OIGEN及源鑄造」等品牌，外觀大部分呈現漆黑色，給人樸實低調的感覺。沒有額外覆以塗料的好處是，少去一層隱憂，但缺點這是這類鍋具必須「養鍋」，使用過後要立即火烤乾燥，並拭油阻絕水氣接觸，以免鐵質直接暴露空氣，產生氧化作用而生鏽。
市面上大受歡迎的琺瑯鑄鐵鍋，具有鑄鐵鍋的優點，而表面又多了一層琺瑯釉保護，使其擁有絕佳的抗酸鹼度，解決了鑄鐵鍋易生鏽的缺點，也賦予鑄鐵鍋豐富多彩的表情。
市面上常見的琺瑯鑄鐵鍋品牌不少，最知名是法國血統的「LE CREUSET」與「Staub」，兩者都是以色彩妍麗、款式豐富聞名。
特別要注意，琺瑯的原料為玻璃矽石，此材質硬度高卻極脆，使用上必須避免用力碰撞，琺瑯塗層一旦碎裂，塗層內含物質容易釋出，等同於宣告鍋具的壽命終結。
除了鑄鐵，「南部鐵器」可說是「日本鐵器」的代名詞，原因就在於明治時期天皇曾參訪南部藩，南部鐵器便開始廣為人知，再加上昭和50年日本政府推出「傳統工業產業振興法」，更加奠定南部鐵器復甦的基礎，也因此所幸保留住南部藩御用的「御釜屋」及鑄造所「OIGEN盛榮堂」。
這些鐵器鑄造商與工藝師、設計師合作後，改良製成鐵器，就成了如今人們餐桌上的家用鍋具，其中最知名的就屬民藝大師柳宗理推出的南部鐵器系列鍋具，此外，「OIGEN盛榮堂」和工藝家山田耕民合作設計的鐵鍋，更是鐵鍋迷一生必備的收藏款。
銅鍋：追求烹調準度的工藝鍋具
散發黃澄澄色澤的銅鍋，耀眼奪目的姿態，宛如鍋具界的貴族。銅鍋入手價格不菲，過去通常是專業廚房才用得上，但近來料理風潮興起，銅鍋也廣為一般消費市場接受，成為廚具新起之秀。
何以銅鍋如此深受喜愛？主要是由於銅本身具有快速導熱的特性（導熱速率是不鏽鋼的10倍），可以應付急冷與急熱的料理手法，在講究烹調精準度的專業廚房，銅鍋是不可或缺的烹調法寶。銅鍋的種類相當多，主要可以分為全銅製與合金材質。全銅鍋意指鍋體本身全然使用銅打造而成，質純而厚重，導熱與保溫效果都不錯；但是全銅鍋並非完美，由於銅的材質偏軟，且容易氧化，得格外注意保養問題。
為了彌補全銅鍋的缺點，市面上推出的銅鍋大部分都是合金銅鍋，其內膽採用較堅固的不鏽鋼，適合用於煎炒料理，常見品牌有法國銅鍋「Mauviel」、義大利「Ruffoni」、瑞典「GRYM」等，品項從醬汁鍋、平底鍋、湯鍋到攪拌盆都有，傳統銅鍋的造型設計都相當簡約，有些銅鍋的表面會加上鍛打工藝，做出不同紋路的「槌目」，或是搭配木質、黃銅、鑄鐵把手增添變化。
琺瑯鍋：進得了廚房，更上得了廳堂
琺瑯鍋具的世界千變萬化，市面上的品牌選擇眾多，令人眼花撩亂。琺瑯，是指在金屬表面以高溫方式鍍上一層玻璃材質釉料的加工技術，在此指的琺瑯鍋具不是鑄鐵琺瑯鍋，而是內層金屬使用鐵鍋、鋁鍋或不鏽鋼，製造出質地較為輕巧的鍋具。
常見日系品牌有「小泉誠（Kaico）」、「月兔印（TSUKI USAGI JIRUSHI）」、「野田琺瑯（Noda Horo）」，這些都是出自歷史悠久的工坊，承襲了日本設計講究洗鍊與實用的精神，這些器具多半造型簡約典雅，即便在專業領域也享有極高的評價與知名度。日系琺瑯品牌尤其注重生活細微，不少品牌除了開發鍋具，也提出盤、壺、盆、保存容器等設計，悉心考慮廚房裡的每個環節，不僅滿足實用性，連品味也照顧到了，烹煮外也能直接上桌，相當時髦。
歐系琺瑯的風格較為奔放，顏色多樣，充滿了活力。過去，歐系琺瑯較流行小物，像是「Emalia Olkusz」的琺瑯杯，後來有濃濃復古風格的「DANSK」琺瑯鍋，以及奧地利「RIESS」的出現，才又打開了琺瑯鍋的新領域。
不鏽鋼鍋：最親民易入手，抓到訣竅超好用
不鏽鋼是家庭鍋具最常見的材質，不論是價格、操作或是保養上，不鏽鋼鍋的表現都相當傑出。正因為不鏽鋼鍋過分強調實用機能，加上親民與普及的性格，使其在設計上經常被忽略。
市面上的不鏽鋼鍋品牌相當多，但是有時常感嘆，要找到一枚漂亮好用的不鏽鋼鍋還真難！提到美型不鏽鋼鍋設計，不可不提「柳宗理」系列。柳宗理生於西元1915年，是「日本民藝之父」柳宗悅之子，柳宗理特殊的生長背景為他奠定了深厚的美感，在他爾後所成立的Yanagi設計機構裡，所提出的家用工具器皿設計，即便是不鏽鋼鍋具，那細膩優雅的比例造型，自然流露出令人賞心悅目的美感。
土鍋&玻璃鍋 ：天然的尚好，免技巧安心煮
除了金屬材料製造的鍋具之外，耐熱陶土與強化玻璃製作的鍋具，也是很不錯的選擇。強化玻璃鍋具的清透外觀別具特色，可以清楚看見食材烹調過程，對主婦來說相當便利。強化玻璃鍋具的表面沒有任何塗層，在高溫烹煮中也不會溶出毒素，因此被認為是最安全的鍋具，但缺點是玻璃的傳熱較差。
陶鍋，又稱為土鍋，是和食料理不可或缺的重要器具。土鍋雖然導熱速度較慢，但是陶土本身卻能慢慢吸收熱能，將熱儲存在鍋體當中，即使熄火之後也能持續釋出熱能，緩慢加熱或保溫料理。除此之外，陶土可釋放遠紅外線，能確實將熱能導入食材中心，使內外可以均勻加熱，非常適合用於燉煮料理使用。
陶土製鍋具一般多用來做成湯鍋或燉鍋，除了日本窯場生產可直火的耐熱陶盤之外，較少用來做成煎鍋或炸鍋。市面上常見土鍋品牌多為日系，例如「伊賀燒」、「萬古燒」都是不錯選擇。另外，頗受日本高級飯店鍾愛的「雲井窯」，更是訂製後需要等上數月才能拿到手的夢幻逸品；而這款砂鍋如此大受歡迎的原因，就在於用這款砂鍋來煮飯時，可以誘發出米粒本身的甜味，煮出來的米飯不僅香甜可口，而鍋底使用的特別釉料，使得飯粒不易黏著，更加易於清潔保養，也難怪雲井窯的砂鍋如此魅力難擋。
▲不沾鍋。（圖／資料照）
不沾鍋 ：一鍋抵多鍋，越老越愛它
不沾鍋因為鍋內使用的特殊塗層，使得金屬表面具有不易沾黏，以及省油、耐熱等特性，對於不諳廚藝的使用者來說，不沾鍋可說是烹調一大利器，尤其對於油煎類料理，像是難煎得漂亮的魚，在不沾鍋的幫助下，也能夠處理得當。
深受家庭料理者喜愛的不沾鍋品牌，國內外選擇相當多，市場上深具口碑如百年以上歷史的德國「寶迪」，其標榜醫藥級塗層加上快速導熱的鑄模合金，被譽為法國藍帶廚房的廚具首選。另外，同樣也是德國生產「Woll」，堅持手工製造的高品質，具有耐磨、耐洗、抗腐蝕等特色，而深受丹麥皇室青睞的國寶品牌「Scanpan」，環保不沾塗層為獨家專利之外，鈦合金鍋身甚至可用菜瓜布直接清洗，更是一大賣點！
儘管不沾鍋的好處多多，但是再好的鍋子也需要悉心保養，每個月定期「開鍋保養」，用熱水煮沸之後，徹底擦乾並抹少許油，可延長鍋子壽命。另外，要特別留意不沾鍋的致命傷，使用時絕不可大火乾燒，或是使用堅硬鍋鏟翻炒，而清洗時也盡量避免使用鋼刷，這些都是導致不沾塗層脫落的主因。
★本篇未完，其圖文經寫樂文化同意，摘自2017年出版《廚房的究極》。
★本書透過絕美廚房的圖像及主人故事，開闊了更多關於廚房這個重要空間的想像。編著者許宏榮從實務經驗出發，深入探究廚房設計的基本元素與組成物件，並以多年第一線工作積累之經驗，回答讀者心中關於廚房規劃的各種疑問。
讀者迴響