主廚鄺偉強執著傳統粵菜　香港「唐閣」摘米其林三星

點評：米其林三星的實力～讚！

記者李佳蓉／香港報導

港澳版2016年《米其林指南》名單中，新入選的米其林星級餐廳以港澳傳統在地菜系最受矚目，其中包括更上層樓的香港知名朗廷酒店粵菜餐廳「唐閣」再度升星，也成為全球第三間米其林三星的中餐廳。其雀屏中選晉階成為三星餐廳，正是主廚鄺偉強對粵菜的堅持，完整承襲唐代廚藝傳統的精髓。

▲香港知名粵菜餐廳行政總廚鄺偉強。（圖／記者李佳蓉攝，下同）

位於尖沙咀的唐閣餐廳，裝潢、氣氛如其名，溫暖的燈光搭配絲綢、古典的螺旋樓梯及餐廳內的古董擺設，還有5間以唐代詩人所命名的貴賓室，讓人彷彿置身於中國歷史上輝煌的大唐盛世。

▼唐閣裝潢如其名，貴氣又典雅。

此次的「摘星」殊榮，行政主廚鄺偉強功不可沒，他自13歲就入行，20多年前入主唐閣，今年年近60歲的鄺主廚，一直以來都秉持著對「正宗粵菜」的堅持。得獎後心境上是否變化？謙虛的他則說「沒拿三星之前跟現在，我都是一樣啦！」再追問獲三星的秘訣，他微笑地回應「菜色其實跟去年不是很大分別，只不過我們的團隊開始成熟了，廚藝比以前好，可能就這樣吧！」再次見識到身為摘星功臣的他，溫柔、謙和的港式優雅。

「我經常跟他們（廚師）說，做廚師最重要的是，自己煮出來的，你吃不吃？」若連自己都不吃，怎麼給客人吃？身為餐廳主廚，不僅要做出好料理，更肩負引領晚輩廚師的工作、構思管理團隊的方法，每每發想新菜色，總要先示範再進行討論，他坦言「現在的年輕廚師呢，不要打掉他的自尊，這是最重要的！」以前於過去師父罵徒弟罵得厲害，訓斥的內容無極限「沒用啊你，好像一個叉燒一樣！」沒想到不帶髒字的港式幽默竟能與臘味連結。

▼唐閣寶盒飯以焗烤海鮮的方式呈現，不僅香味濃郁，賣相也滿分。

隨著時代的更迭，但唯一不變的是鄺師傅對傳統粵菜的「執著」。他點出廣東菜的精髓有二，第一為：「粵菜最重鑊氣」，常見的海鮮、海味，其關鍵在於火侯的控制，火侯不足即無法展現食材的香氣、而太過則又影響口感；其二則為「不時不食」，如冷天吃蛇燉補，熱天吃了就太過於燥熱，廣東菜強調節令，這也是唐閣每月更新菜色，並提供「月份介紹」菜單的原因。

▼鄺師傅的招牌菜「金錢鮮蝦球」，曾獲香港旅遊發展局舉辦「2001年美食之最大賞」海鮮組的「至高榮譽金獎」。

▼芥末香蔥爆和牛粒也是礦師傅的拿手菜。

唐閣除了俱全球權威的飲食指南《米其林指南香港/澳門篇2016》評選為三星食府外，過去也曾被美國權威酒店雜誌《HOTELS》選為全球十大酒店食肆（餐廳）；此外，更入選旅遊雜誌《Travel and Leisure》全球100個叫人拍案叫絕的地方和事物，成為全球時間入選的食肆。值得一提的是，今年的香港街頭小食店家，也首度被收錄在米其林指南中，香港23間、澳門12間，也成為此飲食指南的一大亮點。

▼唐閣拿獎無數，去年再摘星成為米其林三星餐廳。

唐閣
地址：香港九龍尖沙咀北京道8號（香港朗廷酒店一樓）
電話：+852 21327898
時間：週一至週五12:00～15:00、18:00～23:00；週六、日及假期11:00～15:00、18:00～23:00