康健雜誌／譚敦慈：3招挑選安全南北乾貨 煮無毒年菜

出處：康健雜誌207期
作者／譚敦慈
圖片／陳德信

年節將至，又到採買南北乾貨的時刻了，但是每年總有驗出防腐劑、漂白劑事件發生，該怎麼挑選才安全？

首先一定要注意貨品是否保持乾燥、包裝及標示是否完整。第二是仔細看，例如臘肉若顏色太紅，可能是添加了過量亞硝酸鹽防腐劑；干貝需挑選形狀完整、不會一捏就散開的，且要注意裂隙中有沒有黴菌菌絲？若有則擔心可能產生黃麴毒素。第三是用鼻子聞，例如香菇、魷魚，以保有天然的濃郁香味者為佳，若有刺鼻味可能是為了防腐而添加了過量的二氧化硫。

這些南北乾貨的防腐劑是可以去除的，例如用60℃溫水浸泡半小時，或100℃沸水泡10分鐘就能洗掉二氧化硫。但化學物質雖然可去除，人體肝腎也有天然解毒能力，還是建議年菜最好以新鮮蔬果為主體，購買少量乾貨做點綴就好。

小心別踩到NG食材搭配

做菜時也要注意，一些常見菜餚其實隱藏著NG組合，例如干貝和紅、白蘿蔔就不建議同煮，因干貝是含胺類食物，蘿蔔則因為台灣施以氮肥的關係，硝酸鹽含量較多，一起烹調容易形成亞硝胺。

基於相同理由，魷魚（或鯖魚、鱈魚、秋刀魚等海鮮）都含胺類，不建議搭配硝酸鹽較多的芹菜。

不過，簡單一招就能破解這些地雷，那就是「先用水燙過」。先燒開一鍋水，放下蘿蔔或芹菜，等水再沸騰後撈起來，棄去湯汁，就可以去除硝酸鹽。燙過的蘿蔔和芹菜就可安心搭配干貝等海鮮。

另外，做菜前通常會先把香菇、干貝用水泡發，湯水中可能含有洗下的灰塵、細菌和二氧化硫，也不要再倒回鍋裡同煮。

臘肉等加工肉品則常含有大量亞硝酸鹽，正確的吃法是先將臘肉完整或切成片放進滾水中，一樣等到再次沸騰後再使用，可除去大部分亞硝酸鹽。乾魷魚也可能含有天然的甲醛，在充分泡發後撈起再用水燙煮一次，就可以安心食用…【全文未完，完整內容請見《康健》207期】

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