「蟳」找尚青的秋蟹饗宴　以清淡料理出最原始的鮮甜

記者蔡孟修／台北報導

微涼初秋，若你還在「蟳」找符合時令的美味珍饌，務必嚐嚐「尚青」的秋蟹料理。秋天的蟳蟹正肥美，飯店業者也針對時令，推出秋蟹料理讓饕客搶「鮮」品嚐。從buffet到套餐，每道佳餚都嚐的到秋蟹的鮮甜，蟹膏的美味，不同的料理手法，讓秋蟹呈現多元的口感。

秋天蟳蟹肥美，也是饕客不可錯過的美味，不過秋蟹種類繁多，料理手法也不同，到底有哪些烹調方式、創意巧思，可以看看飯店的秋蟹大餐，例如福容大飯店就搭配生魚片、鮮蝦、貝類…等海鮮，以清淡的料理方式讓饕客品嚐最原始的鮮甜。

◄前菜是「軟殼蟹沙拉」，螃蟹以油炸的方式料理，香脆的口感與鮮嫩的蟹肉一同咀嚼香氣十足。此外，主廚以生菜搭配芒果醬以酸甜的水果滋味去除酥炸的油膩感。（圖／記者黃克翔攝）

看看這道開胃菜「軟殼蟹沙拉」，主食軟殼蟹是以酥炸的料理方式呈現，可以連殼蟹殼一同食用。雖然螃蟹本身以油炸來處理，不過裏頭的蟹肉仍保有水分及生鮮的美味，而外酥內軟的口感，搭配生菜食用，剛好去除酥炸蟹殼的油膩。主廚更發揮巧思，淋上以多種水果調配的芒果醬作為沙拉醬料，生菜、酥香軟殼蟹帶點「酸v」滋味相當清爽。

除了秋蟹料理，主廚也與其他海鮮做結合，例如「時令刺身盛和」是以鮪魚、紅甘、澎湖海麗魚、鮭魚及牡丹蝦所組成拼盤，為了保持鮮度，業者還特地在盛裝的瓷器上鋪滿冰沙。另外，拼盤上的金桔不只有擺盤效果，主要是用搭配日式醬油，讓醬料帶點酸味及果香。

◄牡丹蝦肉質鮮甜，且蝦頭有豐富的蝦膏，常被日本料理店視為頂級食材。（圖／記者黃克翔攝）

福容大飯店順園日式料理主廚許家豪表示，「時令刺身盛和」的海鮮正符合秋季時令，其中牡丹蝦肉質鮮甜，且蝦頭有豐富的蝦膏，常被日本料理店視為頂級食材，因此飯店也提供幫客人額外烤、炸蝦蝦頭的服務，可吃到整隻蝦的精華。此外，澎湖海麗魚與鮭魚都含有豐富的油脂，一脆一軟的肉質在咀嚼時可嚐到魚油在嘴裡化開的香味。

吃完生魚片拼盤，緊接著上桌的是「蟹肉萬頭蒸」，以山藥、干貝、鯛魚漿、薑汁及蟹腿肉打成泥，再以耐高溫保鮮膜塑型為圓球狀，放進蒸籠蒸熟而成，最後以薑汁作為基底，沒有其他調味，清淡中吃的到海味的鮮甜。

▲「蟹肉萬頭蒸」以薑汁為基底做為調味除了能提香外，最重要的是能達到袪寒暖胃的效果。主廚許家豪也提醒民眾，螃蟹性寒切勿大量食用。（圖／記者黃克翔攝）

許家豪表示，螃蟹性寒，不宜大量食用，因此料理秋蟹可以薑汁替代其他醬料，剛好可以達到袪寒暖胃的效果，即使是在家DIY，喝上一杯軟呼呼的薑茶也能達到同樣功效。

好酒陳甕底，介紹完一連串的前菜，終於輪到主菜「秋蟹一品鍋」亮相。方形的容器鍋以冰沙保鮮鍋物，食材則包含鱈場蟹(帝王蟹)腳、甜蝦、活鮑魚、干貝，這回改以火鍋的方式料理，想當然爾，高檔食材的湯底也不是泛泛之輩。這淺額褐色的高湯是主廚以昆布和柴魚熬煮而成，湯頭本身就帶有鮮甜，再放進新鮮海產，精華完整釋出在高湯中。

▲「秋蟹一品鍋」是採用肉質甘甜、飽滿的鱈場蟹蟹腳作為食材。另外，由於飯店是提供活鮑魚，所以煮熟時務必注意鮑魚的「小牙齒」，食用前先把有牙齒的部位去除。（圖／記者黃克翔攝）

▲「秋蟹一品鍋」同樣是道清淡的主食，湯頭以昆布及柴魚提煉而成，完全不加味素及其他人工調味料，加上海鮮食材釋出的鮮甜，整個精華都集中在湯頭中。（圖／記者黃克翔攝）

許家豪指出，一品鍋的鱈場蟹自日本進口，足足有3公斤重，取其肉最飽滿的蟹腳做為火鍋食材。鱈場蟹的生長環境約在海底300~400公尺，與鱈魚相當，因而有此一名，但其實鱈場就是一般所稱的帝王蟹，由於肉質飽滿、甘甜，因此深受饕客喜愛，最常以清蒸或火鍋兩種方式料理，但也因為成蟹生長期，因此要價不斐，市面價格大約1公斤3,200元~3,600元。

至於鍋物為何用甜蝦而不用前面介紹的牡丹蝦呢？許家豪則解釋，甜蝦適合用來煮火鍋，煮熟的甜蝦肉質甜美，甚至比冷盤的牡丹蝦好吃。而牡丹蝦用來煮火鍋，肉質則會「糊糊爛爛」的，兩種蝦子各有不同的煮法。

秋蟹料理種類多元，福容大飯店以清淡的料理方次呈現最原始的味道，同時以其他海鮮襯托秋蟹主題，一系列的食材帶給消費者豐富的「秋之饗宴」。而主廚也在菜單上用點心思，以其他菜色穿插在每道秋蟹料理中，讓秋蟹主題不在單調，也可以避免厭膩感，例如考量到商務人士飲用紅酒的習慣，就加入「牛肉箔錫燒」，甚至主菜之後還有「蟹肉沙拉御飯糰」…等，讓套餐主題更加繽紛。

▼「牛肉箔錫燒」是以筋少的牛沙朗代替牛小排，肉質較軟嫩，且主廚表示，堅持使用血水較多的「冷藏」牛肉才可以保有肉質水分及甜度，也比冷凍牛肉新鮮。（圖／記者黃克翔攝）