老字號【犇】顛覆鐵板燒印象　商業午餐搭配近百種

記者洪菱鞠／台北報導

位於台北市安和路上的【犇】，是間擁有22年老字號的鐵板燒，店齡雖然有點年紀，料理與裝潢卻絕不老派，尤其在第二代顧奇明接手後，斥資百萬改裝老店，為其注入全新風貌，確實令人顛覆對鐵板燒的印象，入坐在充滿優雅時尚的室內風格下，享受帶了點Lounge Bar的慵懶氣氛，不必因為等待排隊人潮而焦慮，反倒能放鬆心情仔細地品味這裡的鐵板料理。

▲犇鐵板燒的商業午餐提供近百種的搭配方式。（圖／犇提供）

比起一般鐵板燒，【犇】的價位略高，不過每日中午席間仍可坐滿7～8成。而以商業午餐為例，平均客單價約1,300元左右，使用的食材相對也走高品質路線，像是法式田螺、蘇澳直送鮮魚、澎湖大明蝦、日本比內土雞及美國USDA Prime等級牛肉等，採義、法、日三種料理精髓作法，提供近百種搭配方式的午間套餐。犇鐵板燒董事長楊欣說：「在新鮮的前提下，每週會與全體員工進行試菜，根據消費者的需求作調整、修改。」

▲不採一般焗烤方式處理，香菇田螺佐荷蘭芹醬的作法可是有著20年不變的好味道。（圖／記者黃克翔攝）

從開胃菜、湯品、前菜、主餐到甜點，商業午餐端出的第一道料理就很有看頭，維持20年來老味道的「香菇田螺佐荷蘭芹醬」，以奶油與美國巴西里打汁加上堅果類製成的佐荷蘭芹醬，裹著軟嫩的田螺與切丁香菇，入口鮮甜不膩。犇鐵板燒執行總廚曾進興表示，一般處理田螺的作法，都是採用焗烤居多，但焗烤不僅油膩，吃多還會有噁心感，為了讓田螺吃起來爽口不老，改以煎、炒方式處理。

▲新鮮的澎湖大明蝦入口特別Q彈，不過「野生明蝦佐蜂蜜芥末醬」最特別的地方，在於採「曇花」入菜。（圖／記者黃克翔攝）

前菜「野生明蝦佐蜂蜜芥末醬」選用了肉質新鮮Q彈有勁的澎湖大明蝦以鐵板煎熟，再淋上特製蜂蜜芥末醬，呈現出大海風味。其中最特別的則是配菜部分，所謂「曇花一現」的「曇花」竟然也可入菜，其口感滑嫩類似秋葵。曾進興提到，由於每一季會換一次配菜，因此會特別選擇特殊食材入菜，例如之前有夜來香，這次則是選擇曇花，而曇花有素燕窩之稱，能夠清心潤肺。

▲Prime沙朗牛排不用過多佐料，原味入口就很鮮甜。（圖／犇提供）

這裡以牛肉為最大特色，特別引進了頂級黑毛和牛、澳洲KobeAA級和牛、美國S.R.F.極黑和牛，而商業午餐主食「Prime沙朗牛排」為美國USDA Prime等級牛肉，每一片肉的厚度、大小、油花散佈均勻，曾進興建議，在280度的鐵板高溫下，煎至3、4分熟後即可入口，且不需要太多佐料，單撒上少許玫瑰鹽與黑胡椒就能提味，品嚐牛肉的鮮甜與肉質的鮮嫩。